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并不断排 除
发布时间:2020-08-07 07:31 | 信息来源:扑克王app官网

  二.名词解释 1.肉(胴体) :畜禽经屠宰以后除去 血液、毛、头、四肢、蹄、内脏、尾 后的部分称为胴体。 2.冷冻肉:经低温冻结后的肉则称 为冷冻肉 3.肉的嫩度:是指肉在食用时口感 的老嫩,反映了肉的质地,由肌肉中 各种蛋白质结构性状决定 4.发酵酸度:由于微生物的生长繁 殖,使乳的酸度升高,我们把升高的 这部分酸度称为发酵度。 5.冰蛋:将蛋液在杀菌后装入罐内, 进行低温冷冻后的一类蛋制品。 。 6.调味料:为了改善食品的风味, 赋予食品特殊味感,使食品鲜美可 口,增进食欲而添加入食品中的天然 或人工合成的物质。 7.湿蛋:以蛋黄为原料,加入不同 的防腐而制成的一类含水量较高的 蛋制品。 8.肉的保水性:肉的保水性即系水 性、系水性,指肉在压榨、加热、切 碎搅拌等外界因素的作用下,保持原 有水分和添加水分的能力。 9.消毒乳:指以新鲜牛乳、稀奶油 等为原料,经净化、杀菌、均质、冷 却、包装后,直接供应消费者饮用的 商品乳。 10 .酪蛋白:在 20 ℃调节脱脂乳的 pH 至 4.6 时沉淀的一类蛋白质称为。 11.屠宰加工:畜禽经致昏、放血、 去除毛皮、内脏和头、蹄,最后形成 胴体的过程物理或化学的方法。 12.香肠制品:肉经绞切、斩拌或乳 化成肉馅并添加调味料、香辛料或填 充料,充入肠衣内,再经烘烤、蒸煮、 烟熏、发酵、干燥等工艺制成的肉制 品。 13.异常乳:正常乳的成分和性质基 本稳定, 当乳牛受到饲养管理、 疾病、 气温以及其他各种因素的影响时,乳 的成分和性质往往。 14.乳的浓缩:就是用加热的方法使 牛乳中的一部分水汽化,并不断排 除,从而使牛乳中的干物质含量提高 的加工处理过程。 15.腌制蛋:也叫再制蛋,它是在保 持原形的情况下, 主要经过碱、 食盐、 酒糟等加工处理后制成的蛋制品,包 括皮蛋、咸蛋和糟蛋三种。 16.致昏:利用物理或化学的方法, 使畜禽在短时间处于昏迷的状态。 17. 酒精阳性乳: 一般先用 68%或 72% 的酒精进行检验,凡产生絮状凝块的 乳称为酒精阳性乳。 18.发酵剂:是指生产酸乳制品及乳 酸菌制剂时所用的特定微生 物培养物。 19.初乳:家畜产仔一周之内所分泌 的乳。 20.蛋形指数:蛋的长径与短径的比 值。 21 热鲜肉:在肉制品生产中,屠宰后 不久的肉 22 总酸度: 包括自然酸度和发酵酸度 三.简答题 1.简述致昏的目的? (1)让动物失去 知觉、减少痛苦(2)可避免动物在宰杀 时挣扎而消耗过多的糖原,以保证肉 质。 2.简述成熟对肉质的作用?(1)嫩 度的改善。 (2)肉保水性的提高。 (3) 蛋白质的变化:蛋白质的分解( 4) 风味的变化:增加肉的滋味,改善肉 质香气的作用。 3.禽蛋的功能特性有哪些?(1)蛋 的凝固性(2)蛋黄的乳化性(3)蛋 白的起泡性 4.对原料乳的质量控制,需注意哪 几个重点环节? (1) 过滤与净化。 (2) 冷却,新挤出的乳,经净化后必须冷 却到 4℃左右。 (3)贮存,24h 贮存 后,乳温上升不得超过 2~3℃。 ( 4) 运输。 5.简述发酵剂的质量要求?(1)有 适当的硬度, 均匀而细滑, 富有弹性, 组织均匀一致,表面无变色、龟裂、 产生气泡及乳清分离等现象。 (2)优 良的酸味和风味,不得有腐败味、苦 味、 饲料和酵母味等异味。 全粉碎后, 质地均匀,细腻滑润,略带黏性,不 含块状物。 (3)按上述方法接种后, 在规定的时间内产生凝固,无延长现 象。 活力测定时(酸度、 感官、 挥发酸、 滋味合乎规定指标。 6 .简述熏烤制品烟熏的方法? 冷熏法、温熏法、电熏法、焙熏法、 液熏法 7.简述化学异常乳的分类?(1)高 酸度酒精阳性乳 (2)低酸度酒 精阳性乳(3)冻结乳(4)低成 分乳(5)混入异物乳(6)风味 异常乳 8.简述发酵剂的质量要求?(1)有 适当的硬度, 均匀而细滑, 富有弹性, 组织均匀一致,表面无变色、龟裂、 产生气泡及乳清分离等现象。 (2)优 良的酸味和风味,不得有腐败味、苦 味、 饲料和酵母味等异味。 全粉碎后, 质地均匀,细腻滑润,略带黏性,不 含块状物。 (3)按上述方法接种后, 在规定的时间内产生凝固,无延长现 象。 活力测定时(酸度、 感官、 挥发酸、 滋味合乎规定指标。 9.简述鲜蛋的贮运特性?(1)孵育 性(2)易潮性(3)吸味性(4)冻 裂性(5)易腐性(6)易碎性 10.简述影响肉成熟的因素?(1) 温度(2)电刺激(3)机械作用。 11.简述蛋白发酵成熟的鉴定方法? (1)泡沫的观察(2)观察蛋白 液的澄清度( 3)品尝滋味、气 味(4)pH 值的测定(5)测定打 擦度 12.简述常用品质改良剂和人工着色 剂各三种?(1)品质改良剂: 磷酸盐、三聚磷酸钠、六偏磷酸 钠( 2)人工着色剂:苋菜红、 胭脂红、柠檬黄 13 .简述控制熏烟中有害成分的方 法?(1)控制发烟温度(2)利 用湿烟法(3 )利用室外发烟净 化法(4)液熏法(5)隔离保护 14.简述原料乳的冷却方法?(1) 水池冷却; (2)冷却罐及浸没式冷却 器冷却; (3)板式热交换器冷却 15. 简述牛乳均质的目的?(1)防止脂 肪上浮分层; (2) 减少酪蛋白微粒沉 淀;(3)改善原料或产品的流变学特性 和使添加成分均匀分布。 16 .简述皮蛋加工简易法验料的过 程?(1)取配制好的料液少许, 把鲜蛋蛋清放入其内,观察蛋白 凝固,15min 不凝固说明料力不 足, 加生石灰和纯碱; (2) 15min 凝固 30 分钟人为稀水说明料力 过大,加水; ( 3 ) 15min 凝固 60min 化为稀水说明料力正常。 17.简述常用着色剂和发色助剂各三 种?(1)着色剂:红曲米、红曲色 素、甜菜红 (2)发色助剂:抗坏血酸、异抗 坏血酸、烟酰胺 18.简述肉冷却目的?肉的冷却目的 就是在一定温度范围内使肉的温度 迅速下降,使微生物在肉表面的生长 繁殖减弱到最低程度,并在肉的表面 形成一层皮膜;减弱酶的活性,延缓


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