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畜产品总结_百度文库
发布时间:2020-08-03 09:44 | 信息来源:扑克王app官网

  畜产品总结_工学_高等教育_教育专区。畜产品的总结 (注意:括号里面添加其他相关的知识重点,有的标记为“附加”有的没有标记,一样重要) 烟熏的作用(目的) :赋予特有的烟熏风味;抑制微生物的生长;促进发色。 1、畜产品、畜产品加工、畜产品

  畜产品的总结 (注意:括号里面添加其他相关的知识重点,有的标记为“附加”有的没有标记,一样重要) 烟熏的作用(目的) :赋予特有的烟熏风味;抑制微生物的生长;促进发色。 1、畜产品、畜产品加工、畜产品加工学的概念。 答:畜产品:是指通过畜牧生产获得的产品。 畜产品加工:对畜产品进行加工处理的过程。 畜产品加工学:研究畜产品加工的科学理论和工艺技术的学问。 2、乳中的成分及其含量。 答:1)水分:约占 87%~89%,2)乳糖:约占 4.7%,3)乳脂肪:约占 3~5%,4)乳蛋 白质:约占 3.0%~3.5%,5)酶类,6)无机物和盐类,其中无机盐约为 0.7%,7)维生素 3、乳中水的存在形式有哪几种?乳中成分中哪种物质易含有一分子结晶水? 答:乳中水的存在形式有游离水(又叫自由水,含量最多) 、结合水、结晶水。乳中的乳糖 就含有一分子的结晶水。 4、乳糖的分类,羰氨反应。 答:乳糖分为α -乳糖和β -乳糖,自然界中主要存在α -乳糖。 羰氨反应:由于乳糖含有-C=O,具有还原性,故能与蛋白质作用发生褐变,产生黑色素。 即:乳糖+蛋白质 ?????? 黑色素 加热或长期贮存 5、乳中脂肪的融点,及易发生的化学反应类型。 答:乳中脂肪融点:由于乳脂肪中的脂肪酸达 20 种,可组成成千上万种结构不同的乳脂肪, 故无固定的融点,只有一个相对稳定的融点范围:28.4~33.3℃ 易发生氧化反应和水解反应。 6、怎么样从乳中分离出乳白蛋白?(见右下图) 7、乳中蛋白质的分类。 8、乳中酪蛋白存在的形式、酪蛋白的化学性质。 答:乳中酪蛋白以“磷酸钙-酪蛋白酸钙”复合体形式存在。 ①与酸碱反应②与醛的反应③与糖的反应④酸凝固⑤酶作用⑥酪蛋白的钙凝固 9、乳的酸度及其表示方法。 答:自然酸度:又固有酸度,牛乳原有的酸度,与贮存中的微生物繁殖无关。 发酵酸度:因发酵而升高的酸度。总酸度=自然酸度+发酵酸度 表示方法:1、PH,常乳 PH 在 6.5-6.7PH﹥6.7,可能为乳房炎乳,PH﹤6.5,可能含有初 乳或有细菌繁殖产酸 2、滴定酸度,即取一定量牛奶,以酚酞作指示剂,再用一定浓度的碱 液(常为 0.1MNaOH)滴定,以消耗碱液的体积来表示。滴定酸度表示方式:1)吉尔涅尔 度 (°T) : 2) 乳酸度, 正常乳的酸度: 用吉尔涅尔度表示: 16~18°T, 乳酸度表示是 0.15~0.17% 10、乳的密度及影响因素。 答: 乳密度是 20℃时乳的质量与同容积水在 4℃时的质量比。 即 D20℃/4℃;正常乳为 1.030, 初乳为 1.038-1.040 (乳比重, 通常指在 15℃下, 乳的重量与同容积水重量比。 即 D15℃/15℃) 影响因素:1)无脂干物质越多,乳的比重越大;2)水:每加 10%的水,约降 0.003,即 3 度; 3) 脂肪: 脂肪物质越多, 比重下降 4) 刚挤出的乳比放置 2-3 天后的比重低 0.0008-0.001; 5)在 10-25℃内,每变化 1℃,则 D=0.002,即 0.2 度。 11、异常乳的分类。 答:可分下列 4 种:1)生理异常乳 (又包括营养不良乳和初乳和末乳);2)化学异常乳;3) 病理异常乳(乳房炎乳:由于外伤或者细菌感染,使乳房发生炎症,这时乳房所分泌的乳 被称为乳房炎乳) ;4)微生物污染乳 12、原料乳的质量标准。 答:质量标准有:(一)理化指标(相对密度=1.0280,酸度=2.95)(二)感官指标(正常牛乳 呈不透明的乳白色或淡黄色不得含有肉眼可见的异物不得有红色绿色等其他异色不能有苦 味、咸味、涩味和饲料味、青贮味、霉味和异常味。(三)细菌指标(四)其他 (乳的物理性质 :1.乳的色泽(新鲜正常牛乳呈不透明的乳白色或淡黄色。乳白色:脂肪 球及酪蛋白酸钙-磷酸钙复合体对光的反射、折射产生的,乳白蛋白、乳球蛋白与色泽无关。 浅黄色:由核黄素(乳清中) 、叶黄素和胡萝卜素引起的) 2. 滋味:甜味(含乳糖) ,稍 2+ 2+ 带咸味(含氯离子) ,易吸味,Mg 、Ca →苦味,磷酸、柠檬酸→酸味 3.乳的酸度 4、密度和比重 5、冰点和沸点 6、其它(黏度 表面张力 导电率) ) 13、酒精检验的原理。 答:酒精检验是为观察鲜乳的抗热性而广泛使用的一种方法。通过酒精的脱水作用,确定酪 蛋白的稳定性。新鲜牛乳对酒精的作用表现出相对稳定;而不新鲜的牛乳,其中蛋白质胶粒 已呈不稳定状态,当受到酒精的脱水作用时,则加速其聚沉。此法可验出鲜乳的酸度,以及 盐类平衡不良乳、初乳、末乳及细菌作用产生凝乳酶的乳和乳房炎乳等。 (异常乳的概念和种类:当乳牛受到饲养管理、疾病、气温以及其他各种因素的影响时, 乳的成分和性质往往发生变化,这种乳称作异常乳,不适于加工优质的产品。 ) (美蓝还原实验是判断原料乳的新鲜度的一种色素还原试验,还原时间越短,微生物越多) 原料乳的验收:1.感官检验 2.酒精检验 3.滴定酸度 4.比重 5.细菌数 6.体细胞数 7.抗生物 质检验(TTC 试验)8.乳成分的测定 14、肉的概念及肉的分类。 答:肉:广义地讲,凡作为人类食物的动物体组织;狭义地讲, “肉”指动物的肌肉组织 和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。 一)按历史渊源来分:中式肉制品和西式肉制品(如香肠、火腿和培根);二)按加工方法分: 腌腊制品、酱卤制品、熏烧烤制品、干制品、油炸制品、香肠制品、火腿制品、罐头制品、 调理肉制品和其它制品;三)按风味特点分:京式肉制品、苏式肉制品、广式肉制品、川式 肉制品、西式肉制品 15、肌肉的一般构造 答:肌纤维(肌内膜)→初级肌束(被一层结缔组织膜所包裹叫膜肌束膜) ,许多初级肌束 集在一起并由结缔组织膜包裹形成次级肌束→肌肉块(外面包裹着肌外膜) 结缔组织膜起支架和保护作用,血管、神经通过三层膜穿行其中,伸入到肌纤维的表面,以 提供营养和传导神经冲动。 17.肌原纤维的组成、什么是 A 带、什么是 I 带、什么是肌节? 答:肌原纤维又由肌丝组成,肌丝又分为粗丝和细丝。 是肌肉的伸缩装置 光线较暗的区域称为暗带(即 A 带) ;光线较亮的区域称为明带(即 I 带) ;把两个相邻 Z- 线间的肌原纤维称为肌节。肌节是肌原纤维的重复构造单位,也是肌肉收缩、松驰交替发 生的基本单位 。附加: 【肌纤维的组成:肌膜、肌原纤维、肌浆(含溶酶体,对肉的成熟 有作用) 、肌细胞核;粗丝和细丝在某一区域形成重叠,从而形成了横纹】 18.肌纤维的分类。 答: (一)外观分类:外观上,可将肌肉分为红肌、白肌和中间型肌(二)生理分类:快肌 与慢肌(分类性质上快肌相当于白肌,而慢肌相当于红肌) 。 19.红肌白肌的区别。 答:红肌线粒体、肌红蛋白含量高,以持续、缓慢收缩为主,肌肉为红色,主要指腿部肉; 白肌肉含肌红蛋白少,线粒体含量少,肌原纤维非常发达,收缩速度快,主要指胸部肉 20.什么是结缔组织? 答:结缔组织是将动物体内不同部分连结和固定在一起的组织,分布于体内各个部位。 21.结缔组织基质中典型的物质是什么? 答:最典型的是氨基葡聚糖中的透明质酸和硫酸软骨素。 22.结缔组织细胞外纤维包括什么? 答:细胞外纤维主要成分包括胶原蛋白和弹性蛋白。 23.为什么动物年龄越大,其肉嫩度下降? 答:随着动物年龄的增加,由于肌肉结缔组织中胶原蛋白的交联作用,形成特定的结构,尤 其是成熟交联的比例增加,导致肉的嫩度下降 24.骨中骨髓的分类其主要成分是什么? 答:骨髓分红骨髓和黄骨髓,红骨髓中含各种血细胞和大量的毛细血管,黄骨髓主要是脂类 成分。附加(骨由骨膜、骨质和骨髓构成,红骨髓主要存在于胎儿和幼龄动物的骨骼中, 含各种血细胞和大量的毛细血管;成年动物黄骨髓含量较多,黄骨髓主要是脂类成分。 ) 25.肉的化学组成。 答: 肉的主要化学成份①蛋白质 (肌原纤维蛋白质占 40%-60%, 肌浆蛋白质约 20%—30%, 结缔组织蛋白质约 10%) ;②脂肪;③浸出物;④矿物质;⑤维生素;⑥水(不易流动的水 多) 26.肌原纤维蛋白的分类 答:肌原纤维蛋白分:1)肌球蛋白 2)肌动蛋白 3)肌动球蛋白 4)原肌球蛋白 5)钙蛋白、 附加(蛋白质分为三种,肌原纤维蛋白、结缔组织和肌浆蛋白。肌原纤维蛋白分类①肌球蛋 白是粗丝的主要成分,在酶的作用下,肌球蛋白裂解为二个部分,即由头部和一部分尾部构 成的重酶解肌球蛋白(HMM)和尾部的轻酶解肌球蛋白(LMM) 。肌球蛋白的头部有(1) 2+ 2+ ATP 酶活性,Ca 是激活剂,Mg 是抑制剂(2)可与肌动蛋白结合形成肌动球蛋白,与肌 肉的收缩直接有关;肌动蛋白,②肌动蛋白是细丝的主要成分,有两种存在形式,单独存在 时为球形结构的蛋白分子,称为 G-肌动蛋白,在磷酸盐和 ATP 的存在下,G-肌动蛋白聚合 成 F-肌动蛋白,后者与原肌球蛋白等结合成细丝,在肌肉收缩过程中与肌球蛋白的横突形 成交联(横桥) ,共同参与肌肉的收缩过程。③肌动球蛋白是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物, 肌动球蛋白也具有 ATP 酶活性,Ca2+和 Mg2+都能激活。ATP 的作用是使其解离成肌球蛋白 和肌动蛋白,④原肌球蛋白主要作用是加强和稳定细丝,抑制肌动球蛋白的产生,防止肌肉 的收缩。⑤肌钙蛋白有三个亚基,分别为钙结合亚基-Ca2+的结合部位,抑制亚基-能高度 抑制肌球蛋白中 ATP 酶的活性,从而阻止肌动蛋白与肌球蛋白结合;原肌球蛋白结合亚基 -能结合原肌球蛋白,起联接的作用)结缔组织蛋白质:即胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋 白,它们是结缔组织中主要蛋白质) 27.脂肪的分类。 答:脂肪可分为三类:1)肌肉间脂肪(可见的并可分割出来)2)肌肉内脂肪(不可见的) 3)细胞间脂肪(使肉呈现大理石状)附加: (肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩 度,脂肪酸的组成在一定程度上决定了肉的风味。 ) 28.浸出物分类。 答:浸出物包括含氮浸出物(含氮浸出物成分中含有的主要有机物为核甘酸、嘌呤碱、胍化 合物、氨基酸、肽等)和无氮浸出物(包括碳水化合物和有机酸) 。 29.肉中水的存在形式。 答:肉中的水分存在形式大致可分为三种:1)结合水(5%),2)不易流动的水(又叫准结合 水,是最主要的 80%),3)自由水(15%) 30.猪肉的分割,1、2、3、4 号肉具体分割肉位置。 答:1 是分割前排(5—6 肋骨平行斩下颈背肌肉) ,2 是分割前腿肌肉(5—6 肋骨平行斩下 前腿肌肉) ,3 是分割大排及大排肌肉(脊椎骨 4—6cm 处斩下脊背部肌肉) ,4 是分割后腿 肌肉(腰椎与荐椎链接处斩下后腿肌肉) , (去里脊肉(5 号) ) 31.肉类分级的依据。 答:大理石纹生理成熟度决定,大理石纹愈丰富、生理成熟度愈低,既年龄愈小,等级愈高 32.肌肉收缩、松弛的原理。 答:肌肉的收缩原理:当骨骼肌细胞接受刺激而兴奋时 出现肌膜动作电位, 传播到肌纤维内部,深入到终池的附近 膜通透性突然升高,终池内的Ca++就顺 着浓度差向肌浆扩散,导致肌浆内Ca++的浓度升高。 Ca++即与细微丝上的肌钙 蛋白-C结合, 并使之发生构型变化 于是解除了横桥与肌动蛋白之间在安静时存 在的抑制作用 ,横桥与肌动蛋白相结合形成肌动球蛋白复合物 横桥的摆动 ,横 桥内的ATP酶被激活 催化肌球蛋白分子中的ATP分解并释放出能量,牵引肌动 蛋白细丝向A带内滑进,导致肌纤维收缩。 肌肉的松弛原理:肌浆网上的钙泵在Ca++和Mg++存在的情况下,分解 ATP获得能量, 逆浓度差将Ca++由肌浆转运回终池中,肌浆内的 Ca++浓度下降 原肌球蛋白和肌钙蛋白恢复原来构型,形成横桥与肌动蛋白的抑制因素 于是 肌动球蛋白解离ATP酶重新被抑制,肌动蛋白微丝就从A带滑出来,最后导致肌纤维舒张。 33.尸僵、解冻僵直、尸僵后期的三个时期。 答:尸僵:胴体在宰后一定时间内,肉的弹性和伸展性消失,肉变成紧张,僵硬的状态。 解冻僵直 : 如果宰后迅速冷冻, 这时肌肉还没有达到最大僵直, 肌肉内仍含有糖原和 ATP。 在解冻时,残存的糖原和 ATP 作为能量使肌肉收缩形成僵直,这种现象称为解冻僵直。此 时达到僵直的速度要比鲜肉在同样环境时快得多、收缩激烈、肉变得更硬、并有很多的肉 汁流出。家畜死后僵直的三个过程:僵直的迟滞期或尸僵前期:ATP 由糖原酵解过程和磷 酸肌酸体系提供,亦可维持相对较高的 ATP 水平,因此没有尸僵发生。 僵直的急速期或是尸僵期: 肌内糖原蓄积耗尽或是由于酸的蓄积而使糖酵解酶系钝化时, 糖 原酵解过程则不能继续供给 ATP,此时肌肉内 ATP 数量急剧减少,肌球蛋白和肌动蛋白迅 速大量结合,肌肉弹性迅速消失而导致肌肉的僵硬。 尸僵后期:肌肉达到最大尸僵时,pH 达到 5.4 到 5.6,保水性最差(0~5℃贮藏肉) 34.成熟的概念及其成熟机制。 答:成熟的概念是尸僵完全的肉在冰点以上温度条件下放置一定时间,使其僵直解除、肌肉 变软, 系水力和风味得到很大改善的过程。 包括尸僵的解除及在组织蛋白酶作用下进一步成 熟的过程。其成熟机制(仍存在争论) :——钙激活酶学说;——肌原纤维降解、结缔组织 的松散、肌细胞骨架及有关蛋白的水解。 35.成熟对肉品质的影响。 答:其影响有 1)pH 值回升 5.7~6.0;2)保水性上升;3)嫩度改善;4)风味改善 36.成熟过程中肉风味的产生。 答:主要是 ATP 的降解物(IMP)和蛋白酶类的水解产物 38.促进肉成熟的因素。 答: (1)温度(在 0~40 度范围内,随着温度的上升,嫩度增加(2)电刺激 (可以使嫩化 加快,不改变肉的最终嫩化程度) , (3)机械作用, 37.肉的食用品质从哪几方面评价? 答:肉及肉制品的评价,人们大都从颜色、嫩度、保水性、风味等几个方面来评价, 38.牲畜屠宰的加工工艺流程。 (见右下图) 39.肉种颜色的变化、影响肉色的因素及保色措施。 答:肉色主要取决于肌肉中的色素物质-----肌红蛋白和血红蛋白,高铁肌红蛋白≤20%时肉 仍然呈鲜红色, 影响因素::1.氧气压:越高,氧合肌红蛋白越高,鲜红色,氧越低,高铁肌红蛋白越高,褐 色; 2 细菌: 越多, 高铁肌红蛋白越多, 褐色, 当达到=10^7,高铁肌红蛋白多, 鲜红色 3.pH:: ph 越高,DFD 变紫红色,pH 下降过快,PSE 变白;4.温度,:温度升高有利于细菌繁殖从 而加快 Mb 氧化, 所以温度与高铁肌红蛋白的形成呈正相关。 5.冷冻:快速冷冻的肉色较浅, 因为形成的冰晶小,光线透过率低,故而显得浅白。慢速冷冻的显得深红。6.盐:盐促进肉 色素的氧化,不利于肉色保持 7. 脂肪氧化:促进色素的氧化或破坏了色素还原系统。8.光 线: 长期光线照射使肉的表面温度上升,细菌繁殖加快,肉色变暗。 保持肉色措施:1)线)抑菌和添加抗氧化剂。 附加: (①异质肉色:灰白色的 PSE 肉:灰白、柔软和多渗出水,是因为肌肉 pH 值下降过 快造成。②黑切牛肉(dark cutting beef)及 DFD 肉:肉黑切牛肉除肉色发黑外,还有 pH 值高、质地硬、系水力高、氧的穿透能力差等特征,肌红蛋白大都以紫色的还原形式存在 40.肉的嫩度、影响肉嫩度的因素。 答:嫩度(Tenderness)指肉在食用时口感的老嫩,反映了肉的质地(Texture) ,由肌肉中各 种蛋白质结构特性决定。影响肉嫩度的因素①宰前因素(动物品种,年龄和性别以及动物肌 肉部位等因素)②宰后因素(温度:肌肉收缩,15℃以上,与温度呈正相关; 15℃以下, 与温度呈负相关,成熟:肉成熟的过程也是嫩化的过程,开始强烈,随时间延长,速度减 慢。烹调加热) (剪切力可以判断肉的好坏,肉的人工嫩化:酶,电刺激,醋渍法,压力法) 41、肉的保水性及其影响因素。 答:肉的保水性能以肌肉系水力来衡量,指当肌肉受到压力、切碎、冷冻、解冻、贮存加工 等外力作用时,其保持原有水分与添加水分的能力。 影响保水性的主要因素有 5 个,1)本质因素:蛋白质凝胶网络结构和蛋白质所带的净电荷 2)pH 值:pH 5.4 到 5.6 最差,3)宰后肉的变化:尸僵最差,成熟时保水性较好,4)加热处理: 肉加热时系水力明显降低,肉汁渗出,5)添加剂.:当 pH等电点(pI) ,盐可提高系水力, 当 pH pI 时,盐起脱水作用使系水力下降。磷酸盐(焦磷酸钠,三聚磷酸钠和六偏磷酸钠) 提高肉保水性。 41.肉的风味的分类。 答:分为气味(主要由挥发性化合物产生来源于脂肪、蛋白质降解产物及其相互作用的次级 产物) 和滋味(主要由水溶性化合物产生来源于蛋白质、核酸等降解产物)包括甜味、 咸味、 酸味、苦味、鲜味。 (风味的差异主要来自于脂肪的氧化,此外 2-甲基-3-呋喃硫醇、糠基硫 醇、3-巯基-2-戊酮和甲硫丁氨醛可能是肉的基本香味物质) 42.肉风味的产生机制。肉类腌制方法:干腌法;湿腌法;混合腌制法;盐水注射法(动脉 注射腌制法和肌肉注射法) 答:1)通过美拉德反应 产生醛酮酯类等香味物质(2)通过脂质氧化产生醛酮烃类物质(3) 大分子物质降解;硫胺素降解产生的 H2S,赋予肉的香味 (4)蛋白质氨基酸的分解产生游 离的肽和氨基酸赋予食品的风味(5)微生物的作用 43.影响肉风味的因素。 答:年龄(越大,风味越浓)、物种、脂肪的含量(风味主要来源之一) 、氧化程度(产生风味 或酸败味) 、细菌繁殖、腌制(有利于保色和防腐) 44.肉低温储藏的原理。 答:原理:低温可以抑制微生物的生命活动和酶的活性,从而达到贮藏保鲜的目的。由于能 保持肉的颜色和状态,方法易行,冷藏量大,安全卫生,因而低温贮藏原料肉的方法被广泛应用。 45.肉冷藏过程中的变化。 答:变化有① 发粘和发霉② 肉色的变化(少数会变成绿色、黄色、青色等)③干耗 46.肉的冻结及其方法。 答:冻结即将肉的温度降低到-18℃以下,肉中的绝大部分水分(80%以上)形成冰结晶。该过 程称其为肉的冻结。 冻结的方法:(1)冻结条件:中心温度为-18℃(2)冻结速度:速冻与慢速, 47.冻结对肉质量的影响。 答:影响包括组织结构的变化和胶体性质的变化及其他变化(干缩和变色、汁液流失) 组织结构的变化:组织构变化的主要原因是由于冰结晶的机械破坏作用,重结晶现象;胶体 性质的变化:冻结过程中蛋白质发生变性。 (促进蛋白质变性① 盐析作用; ②氢离子浓 度 ③ 结合水的冻结; ④ 蛋白质质点分散密度的变化。 ) 48.鲜肉气调保鲜原理,二氧化碳、氧气、氮气的作用。 答: 鲜肉气调保鲜机理是通过在包装内充入一定的气体, 破坏或改变微生物赖于生存繁殖以 及色变的条件,以达到保鲜的目的。CO2 是气调包装的抑制剂,对大多数需氧菌和霉菌的繁 殖有较强的抑制作用。O2 是抑制鲜肉贮藏时厌氧菌繁殖,在短期内使肉色呈鲜红色(显色 作用) ,易被消费者接受。N2 是惰性气体,对被包装物不起作用,也不会被食品所吸收。作 为混合气体缓冲或平衡气体,并可防止因 CO2 逸出包装盒受大气压力压蹋。 49.辐射对肉品质的影响。 答:(一)颜色, (增色)(二)嫩化作用(辐射能使粗老牛肉变得细嫩) ,(三)辐射味(辐射杀菌 根据其目的及剂量不同,可分为辐照消毒杀菌及辐照完全杀菌二种方式: 辐照消毒杀菌又分 为选择性辐照杀菌及针对性辐照杀菌,前者又称辐射耐贮杀菌) 肉类辐射贮藏是利用放射性核素发出的射线 ,在一定剂量范围内辐照肉,杀灭其中的害虫,消 灭病原微生物及其他腐败细菌,或抑制肉品中某些生物活性物质和生理过程,从而达到保藏或 保鲜的目的。 50.辅料的概念及其分类。 答:辅料的概念:肉制品加工过程中,为了改善和提高肉制品的感官特性及品质,延长肉制 品的保存期和便于生产,需添加的一些其他可食性物料。 肉制品加工中常用的辅料可分为三类:1)调味料;2)香辛料;3)添加剂。 51.调味料的概念及其分类。 答:调味料是指为了改善食品的风味,能赋于食品特殊味感(咸、甜、酸、苦、鲜、麻、 辣 等),使食品鲜美可口、引人食欲而添加入食品中的天然或人工合成的物质。 分为:1)甜味料,2)酸味料,3)增味剂,4)料酒 51 中西式香肠的比较。 (见右下表) 52.香辛料的概念及其分类。 答:香辛料是一类能改善和增强食品香味和滋味的食品添加剂,故又叫增香剂。 分类: 53.试述发色剂及发色助剂的种类及成色原理。 答:发色剂种类有:硝酸盐和亚硝酸盐,发色助剂种类有:肉制品中常用的发色助剂有抗坏 血酸和异抗坏血酸及其钠盐、烟酰胺、葡萄糖、葡萄糖醛内脂等 发色剂发色机理: 硝酸盐: 首先硝酸盐在肉中脱氮菌(或还原物质)的作用下,还原成亚硝酸盐; 然后与肉中的乳酸产生复分解作用而形成亚硝酸;亚硝酸再分解产生氧化氮; 氧化氮与肌肉纤维细胞中的肌红蛋白 (或血红蛋白)结合而产生鲜红色的亚硝基 (NO)肌红蛋 白(或亚硝基血红蛋白),使肉具有鲜艳的攻瑰红色。 发色助剂的成色原理:Vc 还原作用,阻止生成 NO2;烟硝胺:与肌红蛋白结合,使肉呈红 色;葡萄糖醛内脂:能发生水解成葡萄酸,促进亚硝酸盐生成硝酸盐 54..品质改良剂有哪些?可提高保水性的是哪一类原理是什么? 答:品质改良剂有(一)磷酸盐,(二)小麦面筋,(三)大豆蛋白,(四)其他品质改良(剂卡拉胶、 淀粉、 酪蛋白酸钠) 。 在肉制品中使用磷酸盐,一般是以提高保水性、 增加出品率为主要目的, 一般通过如下方法发挥作用 1.提高 pH 值;2.增加离子强度,提高蛋白的溶解性肉的保水性; 3.促使肌动球蛋白解离;4.改变体系电荷。 (肉品加工中使用添加剂:发色剂、发色助剂、 着色剂、品质改良剂、防腐剂、抗氧化剂、营养强化剂。 ) 55..试述肉制品加工中常用磷酸盐的种类及特性。 答:常用的有三种:焦磷酸钠、三聚磷酸钠和六偏磷酸钠。在肉制品中使用磷酸盐,一般是 以提高保水性、增加出品率为主要目的,但实际上磷酸盐对提高结着力、弹性和赋形均有作 用 56..试述西式火腿种类、特点及其形成。 答:西式火腿种类有:①带骨火腿,特点:带骨火腿生产周期较长,成品较大,生产不易机 械化,因此生产量较少。形成:将原料经盐腌后加以烟熏以增加其保藏性,同时赋以香味的 制品:②去骨火腿,特点:长短粗细配合适宜,断面色泽一致,瘦肉多而充实,或有适量肥 肉但较光滑。形成:是用猪后大腿整形腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成③里 肌火腿,特点:形成:以猪背腰肉为原料,Lachs 火腿以猪后大腿与肩部小块肉为原料,两者 所用肉部不同,而其加工工艺则相同;④成型火腿,特点:具有良好的切片性、弹性、鲜嫩 的口感和良好保水性, 较高的出品率。 形成: 原料肉预处理→盐水注射(切块→湿腌)→腌制、 嫩化→切块→(绞碎或斩拌)→滚揉→装模→蒸煮(高压灭菌)→冷却→检验→成品 57.带骨火腿、去骨火腿、里脊火腿及 Lachs 火腿加工工艺的异同点。 答:相同点:去骨和带骨后腿以猪的鲜后腿为原料;异同点:里肌火腿以猪背腰肉为原料, Lachs 火腿以猪后大腿与肩部小块肉为原料,两者所用肉部不同,而其加工工艺则相同。 去骨火腿:用猪后大腿整形腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而成,水煮温度 中心达到 62~65℃保持 30min,烟熏条件:30~50℃,干燥 10~24h。而带骨火腿经过腌制 浸水干燥烟熏,没有经过水煮。烟熏一般用冷熏法。烟熏时温度保持在 30℃以下,放置 1~ 2 昼夜,至表面淡褐色时芳香味最佳,30℃,30min 58.成型火腿的加工原理。 经过腌制(使肌肉组织中盐溶性蛋白溶出) 、嫩化(破坏肌束、筋腱结构的完整性,增加肉 块的表面积, 促进腌制剂发挥作用) 、滚揉等工艺处理,再加上适宜的添加剂,保证了成型 火腿的独特风格和高质量。 59.成型火腿加工工艺及工艺操作要点。 答:加工工艺:原料肉预处理→盐水注射(切块→湿腌)→腌制、嫩化→切块→(绞碎或斩拌) →滚揉→装模→蒸煮(高压灭菌)→冷却→检验→成品; 工艺操作要点: (1) 原料肉的选择和处理 (最好选用新鲜的背肌、 腿肉) , (2) 腌制 (盐 2.0%~ 2.5%;糖 1.0%~2.0%;磷酸≤0.5%;盐水注射量一般用百分比表示) , (3)嫩化(4)滚揉 (5)装模(6)烟熏(7)蒸煮(有蒸汽和水煮两种蒸煮方式) (8)冷却 成型火腿的特性: (1)良好的成形性、切片性 (2)鲜嫩的口感 3)良好保水性 中式火腿 是以整条带皮腿为原料、 经腌制、 水洗和干燥, 长时间发酵制成, 加工期近半年, 成品低水分,肉紫红色,有特殊的腌腊香味。食前都需热处理; 西式火腿 大都以瘦肉、 无皮、 无骨和无结缔组织肉腌后充填到模型或肠衣进行煮制和烟 熏,形成即食火腿,加工期短,成品水分含量高、嫩度好。 60.滚揉时间越长, 溶出的盐溶性蛋白越多, 成品质量越好, 这种说法是否成立?为什么? 答:说法不成立,因为滚揉时间越长,由于摩擦作用会导致肉导致温度生高,导致蛋白质变 性,同时在肉的表面会行成大量泡沫使成品结构松散,质地不良。 附加: (滚揉按摩的作用:疏松肌纤维,加速腌制过程,提高最终产品的均一性;促进盐溶 性蛋白的提取,改善制品的黏结性和切片性;改善制品的色泽,并增加色泽的均匀性;降 低蒸煮损失和蒸煮时间,提高产品的出品率滚揉方法:间歇滚揉和连续滚揉,较多选择间 歇滚揉。附加: (培根有大培根(也称丹麦式培根),排培根和奶培根) 烟熏:目的,赋予特有的烟熏风味;抑制微生物的生长;促进发色。 去骨火腿(Boneless Ham)是用猪后大腿整形腌制、去骨、包扎成型后,再经烟熏、水煮而 成,又称为去骨成卷火腿,水煮:目的:杀菌和熟化,赋于产品适宜的硬度和弹性,稳定肉色, 同时减缓浓烈的烟熏臭味。西式灌肠的加工:原辅料:肠衣,肠衣(Casing)是灌肠制品的 特殊包装物,主要分为两大类,即天然肠衣和人造肠衣;灌肠的原料肉;人造肠衣:①纤维 素肠衣②胶原肠衣③塑料肠衣)腌腊肉制品的加工技术过程:腌制、脱水和成熟;腌制剂 的作用:⑴食盐:①调味突出鲜味②防腐③保水④促使硝酸盐、亚硝酸盐、⑵糖向肌肉深层 渗透糖:①助色;还原糖吸收氧、为硝酸盐还原菌提供能源②调味作用:缓和咸味,产生风 味③促进发酵进程:给微生物提供营养,尤其是需要发酵的制品④提高嫩度;⑶硝酸盐及亚 硝酸盐: 产生独特的腌肉风味, 抑制蒸煮味的产生; 呈色作用抑制肉毒梭状芽孢杆菌的生长; 抗氧化作用,延缓肉的腐败;⑷复合磷酸盐:提高肉的 PH 值;螯合肉中的金属离子;增加 肉的离子强度;解离肌动球蛋白;⑸抗坏血酸和异抗坏血酸盐:促进 NO 的形成,加快发色 过程;有利于高铁肌红蛋白还原为亚铁肌红蛋白;抗氧化作用;减少亚硝胺形成。⑹水:作 为腌制成分的分散介质补偿加工过程中的水分损失;提高商品价值 61.影响腌腊制品色泽的因素:答:①硝酸盐和亚硝酸盐的使用量②肉的 pH 值:酸性 介质有利于生成 NO③温度:加热使呈色进程加快,不及时处理会因氧化作用而退色④腌制 添加剂:抗坏血酸、糖、 烟酰胺等可助色, 有些香辛料如丁香有消色作用⑤其他因素 (光线: 避光;微生物,低温) 62.试述腌制盐蛋的机理。 答:腌制蛋也叫再制蛋,其机理是在保持蛋原形的情况下,主要经过碱、食盐、酒糟等加工 处理后制得的蛋制品。(食盐在腌制中的作用:脱水作用;降低了微生物生存环境的水分活 性;对微生物有生理毒害作用;抑制了酶的活力;同蛋内蛋白质结合产生风味物质;使蛋 黄产生出油现象) 蛋制品的种类和特点。 答:蛋制品有 1)腌制蛋、2)湿蛋制品、3)冰蛋品的加工、4)浓缩液蛋的加工、5)干燥 蛋制品、6)其它蛋制品(蛋白发酵饮料、蛋乳发酵饮料、熟蛋制品) 63.发酵对于干蛋白加工有什么重要作用? 答:脱糖,可以防止葡萄糖与蛋白质的氨基发生美拉德反应,防止葡萄糖和蛋黄内卵磷脂反 应,使产品褐变、溶解度下降、变味的作用。 64.干蛋品加工时,脱糖的方法、原理及其特点 答:脱糖方法:1.自然发酵法(特点:只适用于蛋白液)2.细菌发酵法(适用于蛋白液)3. 酵母发酵法(适用于蛋白和蛋黄液)4.酶法脱糖法(适用于蛋白液,葡糖糖在氧化酶的作用 下生成酸) ;原理:发酵过程中消耗尽葡萄糖, 65.鲜蛋贮藏方法的种类,原理及优缺点。 答:贮藏方法 4 种:1、冷藏法,原理:利用低温来延缓蛋内的蛋白质分解,抑制微生物生 长繁殖,达到较长时间内保存鲜蛋的方法。优点:操作简单,管理方便,贮藏效果好 缺点: 冷库造价高,还不能普遍适用。2、CO2 气调法,原理:把鲜蛋贮藏在一定浓度的 CO2 气体 中,使蛋内自身所含的 CO2 不易散发,并渗入蛋内,使蛋内 CO2 含量增加,从而减缓鲜蛋 内酶的活性,减弱代谢速度,抑制微生物生长,保持蛋的新鲜程度的方法。优点:效果好, 干耗降低 缺点:湿度要求不严格。3、液浸法, 原理:选用适宜的溶液,将蛋浸泡在其 中,使蛋同空气隔绝,阻止蛋内的水分向外蒸发,避免细菌污染,抑制蛋内 CO2 溢出,达 到鲜蛋保鲜保质的一种方法。优点:操作简便,费用省适用于大量储存,缺点:蛋壳色泽较 差,蛋白变稀 4、涂膜法、原理:在鲜蛋表面均匀地涂上一层有效薄膜,以堵塞蛋壳气孔, 阻止微生物的浸入,减少蛋内水分的挥发,延缓鲜蛋内生化反应速度,达到较长时间保持鲜 蛋品质和营养价值的一种方法。 优点: 效果好,适用于长期贮存,缺点:涂膜前要进行消毒, 操作复杂。液浸法包括石灰水贮藏法(溶液有石灰水、泡花碱等,水玻璃贮藏法(水玻璃 又称泡花碱,是硅酸钠和硅酸钾的混合溶液,遇水后生成偏硅酸或多聚硅酸胶体物质,能 付在蛋壳表面) 66.禽蛋的质量指标及其测定方法。答:蛋壳状况、蛋的形状、蛋的重量、蛋的比重、 蛋白状况、蛋黄状况、蛋内容物的气味、系带状况、气室状况、胚胎状况、哈夫单位。 67.禽蛋新鲜度检验的方法及其原理。 答:检验方法有 1、感官鉴别法,原理:主要靠技术经验来判断,采用看、听、摸、嗅等方 法,从外观来鉴定蛋的质量。2、光照鉴别法,原理:根据蛋本身具有透光性的特点,在灯 光透视下观察蛋内部结构和成分变化的特征,来鉴别蛋品质的方法。3、荧光鉴别法,原理: 应用发射紫外线的水银灯照射禽蛋,使其产生荧光。根据荧光产生的强度大小,鉴别蛋的新 鲜度。4、比重鉴别法,原理:用不同比重的食盐水测定蛋的比重,推测蛋的新鲜度。5、其 它方法[如 1)哈夫单位鉴别法 2)禽蛋挥发性盐基氮的测定 3)气室大小的测定.] 68..试述禽蛋的构造及其在加工贮藏中的意义。 答:由蛋壳外膜(保护蛋不受细菌的侵入和防止水分的蒸发和二氧化碳) 、蛋壳(固定形状、 保护蛋白、蛋黄) 、蛋下膜(包括蛋白膜和蛋壳内膜,保护蛋内容物不受微生物的侵蚀)、蛋 白、气室(评价蛋的新鲜度的指标,越大越不新鲜)、蛋黄组成;附加:蛋壳包括壳外膜和硬 壳两个部分;蛋白分为:外层稀薄蛋白、浓厚蛋白、稀薄蛋白、系带蛋白,当稀浓厚蛋白 比例不一时,出现水响蛋,稀薄蛋白的渗透,会出现散黄蛋,蛋黄膜破裂,蛋白向蛋黄渗 入;系带的移位出现贴壳蛋。 ) 蛋黄:由蛋黄膜、蛋黄液、胚胎三部分构成,受精蛋不稳定 25℃以上,会形成热伤蛋。 69.试述禽蛋的化学组成,理化特性及其在加工贮藏中的应用 答:禽蛋的化学组成 1、蛋壳的化学成分①蛋壳外膜:有机质(胶原蛋白和糖类)②蛋壳: 无机物 CaCO3 为主、蛋壳膜:蛋白质和一些多糖)2、蛋白的化学成分①水分:85-89%,② 碳水化合物:分结合态和游离态③脂质:微量 0.02%,④无机成分:含量较少但种类多, ⑤酶:主要为溶菌酶,⑥维生素:比蛋黄低⑦色素:少量的核黄素,⑧蛋白质 3、蛋黄的化 学组成:①蛋白质②脂肪:真脂肪③磷脂④色素⑤维生素⑥灰分⑦酶类 理化特性:①.重量(随着蛋内水分蒸发,蛋白变稀,导致蛋重减轻②颜色③蛋壳的厚度④. 蛋的相对密度(蛋内水分的蒸发,内容物分解,气室变大,比重降低。通过测定相对密度 可以鉴别蛋的新鲜程度)⑤蛋的 pH:新鲜蛋白的 pH 值为 6.7-7.7 之间,新鲜蛋黄的 pH 值 为 6.3。在贮藏过程中,由于 CO2 气体的逸出,蛋白的 pH 值迅速升高⑥蛋的渗透性⑦蛋的 耐压度⑧加热凝固点和冻结点⑨蛋的粘度(陈蛋粘度下降,由于蛋白分解表面张力下降。 ) (新鲜蛋的哈夫指数在 72 以上。当哈夫单位小于 31 时则为最次等蛋。 ) 蛋的品质鉴别方法:①感官鉴别法②光照鉴别法(蛋白完全透明,呈橘红色,蛋黄居中,蛋 黄膜包裹紧,呈现朦胧暗影。蛋清浓厚澄清,无杂质气室极小)③荧光鉴别法④比重鉴别法 蛋的贮藏的基本原则和基本要求:采用科学的贮藏方法,闭塞蛋壳气孔,防止微生物浸入 或降低贮藏温度,抑制蛋内酶和微生物的作用,并保持适宜的湿度和卫生条件。 糟蛋是用优质鲜蛋在糯米酒糟中糟制而成的一类再制蛋, 种类:软壳糟蛋、硬壳糟蛋 糟蛋加工的原理 :①酒糟中的乙醇和乙酸可使蛋白和蛋黄中的蛋白质发生变性和凝固作用 ; ②酒糟中的乙醇和乙酸使糟蛋蛋白呈乳白色或酱黄色的胶冻状, 蛋黄呈桔红色或桔黄色的半 凝固的柔软状态③酒糟中的乙醇和糖类(主要是葡萄糖)渗入蛋内,使糟蛋带有醇香味和轻 微的甜味;④酒糟中的醇类和有机酸渗入蛋内后在长期的作用下,产生芳香的酯类,使糟蛋 具有特殊浓 郁的芳香气味; ⑤酒糟中的乙酸使蛋壳变软, 溶化脱落成软壳蛋; 湿蛋制品 (有 新粉盐黄、老粉盐黄和密黄三种)是以蛋液为原料生产出的一类水分含量较高的蛋制品。 液蛋是以蛋黄为原料加入防腐剂后制成的液蛋制品。冰蛋品:鲜蛋去壳后,将所得的蛋液经 一系列加工工艺最后冷冻而成的蛋制品,分类:冰全蛋、冰蛋黄、冰蛋白;蛋清蛋白质容 易受热变性,采用 55-57℃,3~4 min。冰蛋品的解冻:1 常温解冻 2 低温解冻 3 水解冻:4 加 温解冻 5 微波解冻。干燥蛋制品:包括干蛋白片和干蛋粉(全蛋粉、蛋白粉和蛋黄粉)浓 缩液蛋分为两种:一种是加糖或盐液全蛋,一种是蛋白浓缩液。腌制蛋包括皮蛋、咸蛋和 糟蛋三种;肉的腐败:包括肉的自溶和感官变化(发粘-微生物繁殖后所形成的菌落,以 及微生物分解蛋白质的产物。变色-最常见的是绿色。蛋白质分解产生的硫化氢与血红蛋 白结合后形成的硫化氢血红蛋。霉斑;肉变味-最明显的是肉类蛋白质被微生物分解产生 的恶臭味,除此之外,还有挥发性有机酸的酸味及霉味等。


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