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家常酒菜
发布时间:2020-07-21 11:52 | 信息来源:扑克王app官网

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  汪曾祺的小说文字是明净跳脱的。汪曾祺的散文则是闲适从容的。读汪曾祺谈美食的文字,你会快乐得笑出声来。他懂得每种天赐食物的美妙,并亲自下厨为家人、朋友烹饪佳肴。他感叹道:“一个人的口味要宽一点、杂一点,‘南甜北咸东辣西酸’,都去尝尝。对食物如此,对文化也应该这样。”

  汪曾祺(1920-1997),江苏高邮人。现代作家。小说代表作是《受戒》《大淖记事》。散文集有《蒲桥集》《故乡的食物》等。被誉为“抒情的人道主义者,中国最后一个纯粹的文人,中国最后一个士大夫”。

  他的文章应当说比几个大师都还认真而有深度,有思想也有文才!“大器晚成”,古人早已言之。最可爱还是态度,“宠辱不惊”!

  在北市口卖熏烧炒货的摊子上,和我写的小说《异秉》里的王二的摊子上,都能买到炒豌豆和油炸豌豆。二十文(两枚当十的铜元)即可买一小包,洒一点盐,一路上吃着往家里走。到家门口,也就吃完了。

  离我家不远的越塘旁边的空地上,经常有几副卖零吃的担子。卖花生糖的。大粒去皮的花生仁,炒熟仍是雪白的,平摊在抹了油的白石板上,冰糖熬好,均匀地浇在花生米上,候冷,铲起。这种花生糖晶亮透明,不用刀切,大片,放在玻璃匣里,要买,取出一片,现约,论价。冰糖极脆,花生很香。卖豆腐脑的,我们那里的豆腐脑不像北京浇口蘑渣羊肉卤,只倒一点酱油、醋、加一滴麻油——用一只一头缚着一枚制钱的筷子,在油壶里一蘸,滴在碗里,真正只有一滴。但是加很多样零碎作料:小虾米、葱花、蒜泥、榨菜末、药芹末——我们那里没有旱芹,只有水芹即药芹,我很喜欢药芹的气味。我觉得这样的豆腐脑清清爽爽,比北京的勾芡的粘粘糊糊的羊肉卤的要好吃。卖糖豌豆粥的。香粳晚米和豌豆一同在铜锅中熬熟,盛出后加洋糖(绵白糖)一勺。夏日于柳阴下喝一碗,风味不恶。我离乡五十多年,至今还记得豌豆粥的香味。

  北京以豌豆制成的食品,最有名的是“豌豆黄”。这东西其实制法很简单,豌豆熬烂,去皮,澄出细沙,加少量白糖,摊开压扁,切成5寸×3寸的长方块,再加刀割出四方小块,分而不离,以牙签扎取而食。据说这是“宫廷小吃”,过去是小饭铺里都卖的,很便宜,现在只仿膳这样的大餐馆里有了,而且卖得很贵。

  夏天连阴雨天,则有卖煮豌豆的。整料的豌豆煮熟,加少量盐,搁两个大料瓣在浮头上,用豆绿茶碗量了卖。虎坊桥有一个傻子卖煮豌豆,给得多。虎坊桥一带流传一句歇后语:“傻子的豌豆——多给”。北京别的地区没有这样的歇后语,想起煮豌豆,就会叫人想起北京夏天的雨。

  早年前有磕豌豆木模子的,豌豆煮成泥,摁在雕成花样的模子里,磕出来,就成了一个一个小玩意儿,小猫、小狗、小兔、小猪。买的都是孩子,也玩了,也吃了。

  以上说的是干豌豆。新豌豆都是当菜吃。烩豌豆是应时当令的新鲜菜。加一点火腿丁或鸡茸自然很好,就是素烩,也极鲜美。烩豌豆不宜久煮,久煮则汤色发灰,不透亮。

  全国兴起了吃荷兰豌豆也就近几年的事。我吃过的荷兰豆以厦门为最好,宽大而嫩。厦门的汤米粉中都要加几片荷兰豆,可以解海鲜的腥味。北京吃的荷兰豆都是从南方运来的。我在厦门郊区的田里看到正在生长着的荷兰豆,搭小架,水红色的小花,嫩绿的叶子,嫣然可爱。

  豌豆的嫩头,我的家乡叫豌豆头,但将“豌”字读成“安”。云南叫豌豆尖,四川叫豌豆颠。我的家乡一般都是油盐炒食。云南、四川加在汤面上面,叫做“飘”或“青”。不要加豌豆苗,叫“免飘”;“多青重红”则是多要豌豆苗和辣椒。吃毛肚火锅,在涮了各种荤料后,浓汤之中推进一大盘豌豆颠,美不可言。

  豌豆可以入画。曾在山东看到钱舜举的册页,画的是豌豆,不能忘。钱舜举的画设色娇而不俗,用笔稍细而能潇洒,我很喜欢。见过一幅日本竹内栖凤的画,豌豆花、叶颜色较钱舜举尤为鲜丽,但不知道为什么在豌豆前面画了一条赭色的长蛇,非常逼真。是不是日本人觉得蛇也很美?

  豆叶在古代是可以当菜吃的。吃法想必是做羹。后来就没有人吃了。没有听说过有人吃凉拌豆叶、炒豆叶、豆叶汤。

  我们那里,夏天,家家都要吃几次炒毛豆,加青辣椒。中秋节煮毛豆供月,带壳煮。我父亲会做一种毛豆:毛豆剥出粒,与小青椒(不切)同煮,加酱油、糖,候豆熟收汤,摊在筛子里晾至半干,豆皮起皱,收入小坛。下酒甚妙,做一次可以吃几天。

  北京的小酒馆里盐水煮毛豆,有的酒馆是整棵地煮的,不将豆荚剪下,酒客用手摘了吃,似比装了一盘吃起来更香。

  香椿豆甚佳。香椿嫩头在开水中略烫,沥去水,碎切,加盐;毛豆加盐煮熟,与香椿同抖匀,候冷,贮之玻璃瓶中,隔日取食。

  北京人吃炸酱面,讲究的要有十几种菜码,黄瓜丝、小萝卜、青蒜……还得有一撮毛豆或青豆。肉丁(不用副食店买的绞肉末)炸酱与青豆同嚼,相得益彰。

  三十年前北京稻香村卖熏青豆,以佐茶甚佳。这种豆大概未必是熏的,只是加一点茴香,入轻盐煮后晾成的。皮亦微皱,不软不硬,有咬劲。现在没有了,想是因为费工而利薄,熏青豆是很便宜的。

  江阴出粉盐豆。不知怎么能把黄豆发得那样大,长可半寸,盐炒,豆不收缩,皮色发白,极酥松,一嚼即成细粉,故名粉盐豆。味甚隽,远胜花生米。吃粉盐豆,喝白花酒,很相配。我那时还不怎么会喝酒,只是喝白开水。星期天,坐在自修室里,喝水,吃豆,读李清照、辛弃疾词,别是一番滋味。我在江阴南菁中学读过两年,星期天多半是这样消磨过去的。前年我到江阴寻梦,向老同学问起粉盐豆,说现在已经没有了。

  稻香村、桂香村、全素斋等处过去都卖笋豆。黄豆、笋干切碎,加酱油、糖煮。现在不大见了。

  三年自然灾害时,对十七级干部有一点照顾,每月发几斤黄豆、一斤白糖,叫“糖豆干部”。我用煮笋豆法煮之,没有笋干,放一点口蘑。口蘑是我在张家口坝上自己采得晒干的。我做的口蘑豆自家吃,还送人。曾给黄永玉送去过。永玉的儿子黑蛮吃了,在日记里写道:“黄豆是不好吃的东西,汪伯伯却能把它做得很好吃,汪伯伯很伟大!”

  黄豆芽吊汤甚鲜。南方的素菜馆、供素斋的寺庙,都用豆芽汤取鲜。有一老饕在一个庙里吃了素斋,怀疑汤里放了虾子包,跑到厨房里去验看,只见一口大锅里熬着一锅黄豆芽和香菇蒂的汤。黄豆芽汤加酸雪里蕻,泡饭甚佳。此味北人不解也。

  黄豆对中国人最大的贡献是能做豆腐及各种豆制品。如果没有豆腐,中国人的生活将会缺一大块,和尚、尼姑、素菜馆的大师傅就通通“没戏”了。素菜除了冬菇、口蘑、金针、木耳、冬笋、竹笋,主要是靠豆腐、豆制品。素这个,素那个,只是豆制品变出的花样而已。关于豆腐,应另写专文,此不及。


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