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发酵剂-乳制品加工工艺学PPT课件
发布时间:2020-11-21 10:57 | 信息来源:扑克王app官网

  发酵剂-乳制品加工工艺学PPT课件_理学_高等教育_教育专区。第五章 发酵乳制品 - 1 第一节 概述 一、 酸奶的营养价值 1 营养丰富,具有鲜乳所有的营养价值, 而且优于鲜乳。 2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡, 抑制肠道有害菌生长。 -

  第五章 发酵乳制品 - 1 第一节 概述 一、 酸奶的营养价值 1 营养丰富,具有鲜乳所有的营养价值, 而且优于鲜乳。 2 调节人体肠道中的微生物菌群平衡, 抑制肠道有害菌生长。 - 3 3 降低胆固醇水平 4 合成某些抗菌素,提高人体抗病能力。 5 缓解“乳糖不耐受症”。 6 有美容、润肤、明目、固齿等作用。 - 4 二、酸奶的定义及分类 (一) 定义 在添加(或不添加)乳粉的乳中,由于保加 利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发 酵制成的凝乳状产品,成品中必须含有大量 的、相应的活性微生物。 - 5 (二) 酸奶的分类 1.按成品的组织状态分类 ① 凝固型酸乳 ② 搅拌型酸乳 - 6 2.按成品口味分类 ① 浓缩酸乳 ② 冷冻酸乳 ③ 充气酸乳 ④ 酸乳粉 - 7 3.按菌种种类分类 ① 酸乳 ② 双歧杆菌酸乳 ③ 嗜酸乳杆菌酸乳 ④ 干酪乳杆菌酸乳 - 8 三、酸乳生产用原料 主要原料: 乳、乳粉、甜味剂、稳定剂、 发酵剂、香精、果料等。 - 9 第二节 发酵剂选择与制备 - 10 一、酸乳的发酵剂菌种 ? 根据FAO关于酸乳的定义,酸 乳中的特征菌为嗜热链球菌和 保加利亚乳杆菌。 - 11 左图保加利亚乳杆菌,右图嗜热乳酸链球菌 - 12 二、发酵剂的概念与种类 (一)乳酸菌发酵的发酵剂有三种类型: ? 1. 乳酸菌纯培养物 ? 2. 母发酵剂 ? 3. 生产发酵剂 - 所谓发酵剂( starter)是 指生产发酵乳 制品时所用的 特定微生物培 养物。 13 ? 图从中间发酵剂到生产发酵剂罐的无菌转运 ? 1 培养器 2 中间发酵剂容器 3 生产发酵剂罐 4 HEPA 过滤器 5 气阀 6 蒸汽过滤器- 7 pH 测定部分 14 (二)有时也分为混合发酵剂、单一发 酵剂和补充发酵剂。 ? 1. 混合发酵剂 ? 2. 单一发酵剂 ? 3. 补充发酵剂 ①产粘发酵剂 ②产香发酵剂 ③加入干酪乳杆菌 - 15 三、发酵剂的选择 1. 产酸能力 2. 后酸化 3. 产香性 4. 粘性物质的产生 5. 蛋白质的水解性 - 16 3. 产香性 ? 一般酸乳发酵剂产生的芳香物质为乙 醛、丁二酮、丙酮和挥发性酸。 ① 感官评价 ③② 乙挥醛发生性成酸能的力量 乙醛形成酸乳的典型 风因重通质用酸味此要过的常度,乙指测产温不不醛标定生能; 同生之挥量过的成一发高菌能性; 株力酸产是的生选量乙择来醛优判能 良断力菌芳不株香同的物, 要新鲜,用生产24~48h内的酸乳 - 17 5. 蛋白质的水解性 ?②间①解③菌④水嗜水较产的p活菌温解热解高H贮物比性种度作链活的例藏,与p低用球性蛋和H时给菌低,过也菌,白数株间产温常高量有在保水品(温嗜会易贮一乳加解带热如下影积藏定中利活来链3增响累时的只亚性℃球苦蛋加蛋间影表乳. 菌冷味白白长响现杆和藏质。质短保。很 菌的)加水对弱则水蛋利解蛋解的可白亚程的白蛋表质乳度中质白现水杆。 影响蛋白质水解活性的因素 - 18 四、发酵剂的质量要求 ? 乳酸菌发酵剂的质量,应符合下列各 项指标要求: ? 1.凝块应有适当的硬度,均匀而细 滑,富有弹性,组织状态均匀一致,表面 光滑,无龟裂,无皱纹,未产生气泡及乳 清分离等现象。 - 19 ? 2.具有优良的风味,不得有腐败味、 苦味、饲料味和酵母味等异味。 ? 3.若将凝块完全粉碎后,质地均匀, 细腻滑润,略带粘性,不含块状物。 ? 4.按规定方法接种后,在规定时间 内产生凝固,无延长凝固的现象。测定 活力(酸度)时符合规定指标要求。 ? 为了不影响生产发酵剂要提前制备,可 在低温条件下短时间贮藏。 - 20 四、发酵剂的制备 1.培养基的热处理 90~95℃ 30~45min 2.冷却以培至2养接.5种注基%温意:~度:脱3接%脂种的奶量接,、种或培量特和级 345. . .加培冷入养却2球适最脱 干 代发~菌接适脂物 。酵培130和种p剂养养在保奶质~hH杆和的时2温所持4粉制0菌培.间培℃5度有不按成。一养1养和阶变:再9般温1时%培段!为制的度间养都~3脱比为~,时必1率4脂22要间须03%,h奶达℃。的最到替。 6.贮存 - 21 四、发酵剂的制备 图6-1 培养温度对杆菌与球菌数量的影响 - 22 五、发酵剂的质量控制 (一)感官检查 (二)活力测定 1.酸度测定 2.刃天青还原试验 3.检查污染程度 - 23 (一)感官检查 组织状态、色泽及有无乳清分离等; 凝乳的硬度; 品尝酸味与风味,看其有无苦味和 异味等。 - 24 (二)活力测定 1、酸度测定 灭菌冷却后的脱脂乳中加入3%的待测 发酵剂; 37.8℃恒温箱中培养3.5h,取出; 加入两滴1%酚酞指示剂,用NaOH的 标准溶液滴定,若乳酸度达0.7%以上 表示活力良好。 - 25 2、刃天青还原试验 9ml脱脂乳,加入1ml发酵剂和 1ml 0.005%的刃天青溶液, 36.7℃的恒温箱中培养35min以 上,如刃天青溶液完全褪色表示 发酵剂活力良好。 - 26 3、检查污染程度 ① 纯度 可用催化酶试验。 ② 检查是否污染酵母、霉菌、噬菌体等。 ③ 粪便污染情况 可用大肠菌群试验。 - 27 第三节 酸乳的加工 - 28 一、凝固型酸乳加工 1-生产发酵剂罐 2-缓冲罐 3-香精罐 4-混合器罐 5-包装 6-培养 - 29 - 30 凝固型酸乳加工 冷藏温度一般在2~7℃,冷藏过程在 2风通一4味常般h内物把2~,质这降7(123风相个降℃. ..至颗味一互阶添至下开3把培调 冷粒物5平段加)1酸始温的℃最养味藏的8质衡


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